はも

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夏魚の横綱!

人にかみつくことから「食む」が訛ってハモと呼ばれ、全長2mにも達し、県内では底曳網、 延縄で漁獲されます。旬は夏で、京都を中心とした関西では季節料理として需要が急増します。 脂肪分が多い割には淡泊で、上品な味の白身です。刺身、和え物、唐揚げ、汁物と多くの料理に重宝され、高級な蒲鉾の材料としても有名です。

レシピ

ハモの八幡焼き(4人前)

recipe-hamo01

作り方

  1. ハモは開き、骨切りをする。
  2. ごぼうを10cm位の長さに切り、縦に細かく切って水にさらしアクを抜く。
  3. 鍋にだし汁としょうゆ、砂糖を入れてごぼうを煮含め、水気を切る。
  4.  (3)のごぼう5~6本のしんにしてハモで巻き、くしを刺す。
  5. たれを作る。
  6. (4)を焼き、更に2~3回たれをつけて焼く。

材料

ハモ

4切

ごぼう

200g

だし汁

カップ1

しょうゆ

大さじ1

砂糖

大さじ2/3

しょうゆ(たれ)

大さじ5

みりん(たれ)

大さじ6

砂糖(たれ)

大さじ1と1/2

ハモのゼリー寄せ(4人前)

recipe-hamo02

作り方

  1. ハモはひと口大に切り、酒・塩をふり、片栗粉を丁寧に薄くまぶし茹でます。
  2. 枝豆は茹でて、さやから出し、ウニはサッと蒸しておきます。
  3. だし汁に粉ゼラチンを加え煮溶かします。完全に溶けたら《A》を加えあら熱を取ります。
  4. 浅い皿に(3)を流し入れ、冷やし固めます。
  5. たれを作る。
  6. 器にスプーンなどで取り出したゼリーとハモ、枝豆、ウニを盛りつけます。
    ポイント☆ 皮目から火を通す!、湯引きは2~3切れずつ!、ゆで過ぎない!、すぐ食べる!

材料

ハモ(骨切りしたもの)

70g

少々

少々

片栗粉

適量

枝豆

適量

ウニ

少々

粉ゼラチン

5g

だし汁

300cc

酒(A)

大さじ1

みりん(A)

大さじ1

薄口醤油(A)

小さじ1/2

塩(A)

少々

ハモの湯引き(4人前)

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作り方

  1. ハモをひと口大(3cm幅)に切ります。
  2. 切り身をザルに入れ、塩少々を入れ沸騰させた熱湯で湯通しし、冷水に30秒間浸します
  3. 梅肉又は、ポン酢で味わいます
    ポイント☆ (2)の湯通しは3秒。「イチ、ニイ、サン」と数えます。

材料

ハモ

1尾

少々

ハモの肝飯(4人前)

recipe_hamo04

作り方

  1. 米を洗ってザルに上げておきます。
  2. 調味料を合わせ、肝になじませます。
  3. 炊飯器に(1)、(2)を入れ、2合の目盛 まで水を加えて炊き上げます。
    ポイント☆ 最後に三つ葉やネギ等を加えて下さい。

材料

ハモの肝

2匹分

大さじ2

醤油

大さじ2

みりん

大さじ2

2合

ハモの唐揚げ(4人前)

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作り方

  1. ハモの身(骨切りしたもの)はひと口大に切り、片栗粉をまぶしておきます。
  2. 180度の油でカラッと揚げ、塩をふります。(お好みでポン酢醤油などでもおいしくいただけます。)
    ポイント☆ 骨の部分は低温でゆっくり時間をかけて揚げ、塩をふります。
    肝は、醤油に漬けておき炊き込みご飯にどうぞ。

材料

ハモ

1尾

少々

片栗粉

適量

適量

ハモのお吸い物(4人前)

recipe-hamo06

作り方

  1. ハモはひと口大に切り、片栗粉を丁寧に薄くまぶし熱湯にくぐらせます。
  2. 三つ葉は軽くゆで結んでおき、柚子の皮は細い千切りにします。
  3. 《A》を鍋に合わせ火にかけ、吸い地を作ります。
  4. 椀に(1)、(2)を盛り、(3)の吸い地をはります。
    ポイント☆ 皮目から火を通す! 湯引きは2~3切れずつ!ゆで過ぎない! すぐ食べる!

材料

ハモ

60g

少々

片栗粉

適量

三つ葉

少々

柚子の皮

少々

だし汁(A)

300cc

薄口醤油(A)

小さじ1/2

塩(A)

少々

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