やまめ

やまめ

優美で清楚な渓流の女王!

本県では「エノハ」とも呼ばれ、県内河川の渓流部に生息し、また、上流部では養殖も行われています。渓流釣りのマニアに大人気の魚ですが、生息数が少なく、「幻の魚」と呼ばれています。

レシピ

やまめの塩焼き(4人前)

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作り方

  1. ヤマメの水気をよくふき取り、口から金串を刺し、尾をうねらせるように打つ。
  2. 各ヒレに、塩をもみこむようにつけて立て(化粧塩)、全体に薄く塩をふる。
  3. 両面ゆっくりと時間をかけてこんがりと焼く。
  4. 焼けたら、すぐに串を抜いて、皿に盛り付ける。
    ☆ポイント・酢醤油をかけても美味しく召し上がれます。

材料

ヤマメ

4尾

適量

やまめの甘露煮(4人前)

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作り方

  1. ヤマメは、頭を落とし腹を開いて内臓を出す。
  2.  (1)をきれいに洗い、冷蔵庫に入れて一晩おく。(※煮くずれを防ぐ)
  3.  (2)を遠火で両面を焼く。(※部分的に焼き色がつく程度)
  4. 鍋底に竹の皮(だし昆布)を敷き、その上に焼いたヤマメを並べる。(※煮くずれ、焦げ付きを防ぐ)
  5.  (4)に水あめ以外の調味料を鍋に加え、強火にかける。煮立ったら弱火にして水あめを加え、6時間程度煮る。
    ☆ポイント・魚が浮かないよう重石をかけ、煮汁が魚を並べた高さになるまで煮る。

材料

ヤマメ

4尾

水あめ

150g

500cc

500cc

みりん

800cc

濃口醤油

200cc

甘露醤油(又は溜り醤油)

200cc

100cc

砂糖

200g